Im Mittelalter wurde Bier noch aus sehr vielen unterschiedlichen Zutaten gebraut. Erst durch die Einführung des geregelten Braubetriebs durch Klosterbrauereien wurde die Grut nach und nach durch Hopfen verdrängt. Damals galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder, da es einen geringeren Alkoholgehalt hatte als heute und durch das Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei war, was man vom Wasser nicht behaupten konnte. Es war ferner wegen seines hohen Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da man auch Bier aus minderwertigem Getreide noch halbwegs genießen konnte. Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall im Reich Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. Damals wurde Bier mit obergäriger Hefe, dem sogenannten „Oberzeug", gebraut.

Nachdem Bier in Kühlhäusern, die der Wiener Brauer Adolf Ignaz Mautner unter dem Patentnamen „Normal-Bierlagerkeller System Mautner" entwickelte, auch bei niedrigen Temperaturen gelagert werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher in Schwechat und von Adolf Ignaz Mautner in Wien gebraut und läutete damit die Epoche der untergärigen Biersorten ein.

Als wichtiger Punkt in der Geschichte des Bierbrauens wird die „Erfindung" der Pilsner Brauart angesehen. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur leicht geröstetem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute somit am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.

In Deutschland wurde untergäriges Bier bis 1993 nach dem Biersteuergesetz, umgangssprachlich als Reinheitsgebot bekannt, gebraut. Darin waren Teile des bayerischen Reinheitsgebots von 1516 enthalten, nach dem nur Wasser, Hopfen und Gerste als Zutaten erlaubt waren. Seit 1993 ist die Herstellung von Bier in Deutschland im vorläufigen Biergesetz (BGBl. I 1993 S. 1400–1401) geregelt. Bier ist heute das in Deutschland und vielen anderen Ländern meistkonsumierte alkoholische Getränk.